수산제조기술사(2025, 필기/면접대비)

 

안녕하세요?

엔지니어데이터넷(www.engineerdata.net )입니다.

2025년 필기/면접대비 수산제조기술사 서적을 2024년 133회까지 전면개정 및 업데이트하여 판매하니 edn@engineerdata.net으로 문의하시거나 033-452-9081로 전화를 주시면 상세하게 안내하여 드리며 귀하의 목표가 성취되어 아름다운 인생을 설계하시기를 기원합니다. 시간이 지나면 모두가 불리합니다. 서적분량과 기억력 쇠퇴, 회사에서의 위기 의식이 귀하를 후회하게 할 수도 있습니다. 지금 도전하세요.

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감사합니다.

 

​ 기술사 효율적인 준비방법 : https://engineerdata.tistory.com/25

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- 목 차 -

- 머리말(효율적인 공부방법, 준비요령, 답안작성, 시험전략, 면접대비요령)

- 답안지 양식(응시자용)​

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1. 어류의 육색구별 명칭과 어종 1

2. 복어 독(毒)의 이름, 물과 열에 관한 특성 1

3. 어육의 자가소화를 막기 위한 최저온도 4

4. 세균성 식중독의 원인균인 장염 비브리오균의 발육적온과 발육불가능한 고온과 저온 4

5. 어체 동결저장 때 수분과 지방성분에 미치는 현상과 방지방법 5

6. Surimi제조시 중합 인산염을 사용하는 목적과 이유/연육의 종류/수리미로 제조되는 제품과 표준등급 6

7. 동결 Surimi에 동결 변성방지제로 사용하는 첨가물 7

8. 통조림의 중심온도 변화를 연속적 측정과 통조림내에 투입할 감온부(센서)의 재료(온도계) 7

9. 레토르트 식품용 투명 성형용기에, 단층이며 내열성 낮은 용기의 재료와 살균온도 10

10. 어육을 원료로 한 액젓의 속성발효 방법 13

11. 한천 제조에 쓰이는 대표적인 원료 두 가지를 들고, 이들 홍조류의 세포벽에 존재하 다당류인 열수추출액의 Gel의 융점과 응고점 13

12. 어분 제조때 분쇄공정의 목적(잇점)과 문제점(단점)을 들고, 분쇄공정 시기 14

13. 비브리오(Vibrio) 패혈증 15

14. 수산물의 COLD CHAIN SYSTEM을 T.T.T와 연관하여 설명 16

15. 식품저장방법의 종류와 기초조작 22

16. 연제품의 장점 25

17. 참치 냉동저장중의 갈색화의 원인 및 방지대책 25

18. 염장방법중 물간법(BRINE SALTING)을 설명하고 장․단점 26

19. 완만동결 곡선과 급속동결곡선을 그리고 설명 27

20. 통조림 생산공정과 공정중 탈기목적 29

21. 연제품의 엉겨앉음과 탄력에 미치는 요인 및 제품공정 31

22. 냉장실 물품 입출고에 사용되는 방열문을 열고 사용중에 문 주변의 주요장치를 방열문을 포함하여 4가지이상 33

23. 위해요소 중점관리기준(HACCP)의 위해종류 및 실시단계의 원칙 34

24. 멸치를 건조하여 품질이 우수하고 에너지 효율이 높은 건제품 35

25. 냉동식품 해동시 발생하는 drip현상과 방지법 35

26. 수산물 동결품의 해동때 생기는 Drip의 원인과 종류 및 발생량 감소방법 36

27. 진공 동결건조법의 원리, 장치 및 제품의 특성 36

28. 알긴산의 구성성분, 원료, 일반적성질, 제조방법과 용도 37

29. 어류를 이용한 어분(fish meal)의 원료, 가공방법 및 용도 39

30. 고등어유와 정어리유를 사용한 고도 불포화 지방산의 중요한 성분 두 가지의 특성, 분리 농축기술 41

31. 뱀장어유 가공식품 42

32. 한국의 수산물 위생관리 현황과 HACCP 적용의 효율적 방안 43

33. 신선도 지표인 K-값 48

34. 통조림 살균공정의 -값 49

35. 연제품의 Setting 49

36. 빙의(Glazing) 50

37. 하니콤(Honey Comb) 51

38. 식품의 부패를 촉진하는 인자 51

39. 부패식품의 판별 53

40. 퓨코이단(Fucoidan) 54

41. 부분동결(Partial freezing)의 보존방법 56

42. 사후경직(Rigor mortis) 56

43. 해조다당류의 주요 특성을 설명하고 식품이용방법 58

44. 냉동수산물의 주요 품질변화양상 59

45. 전통수산식품의 품질개선 및 활성화 방안 60

46. 수산자원을 이용한 기능성 식품소재의 종류별 특성 62

47. 냉동고기풀의 제조공정 67

48. 양념조미젓갈의 제조공정 68

49. 훈연제품의 제조원리 및 방법 68

50. 건조식품의 동향 70

51. 통조림제품의 동향 70

52. 어육연제품의 동향 71

53. 해조류 제품의 동향 71

54. 염신·염장품의 동향 72

55. 조미가공제품의 동향 73

56. 냉동품의 동향 73

57. 기타 수산가공품의 동향 74

58. 해조류 식이섬유의 정의와 기능성 3가지를 설명 74

59. 통조림의 검사방법 75

60. 통조림 관모양이 돌출된 형태인 Buckled can의 원인 75

61. 통조림 제조시 탈기의 목적 75

62. 통조림의 변질 및 결정 원인 76

63. 통조림의 팽창관(4가지) 76

64. 표면경화(case hardening) 76

65. 품질 좋은 동결식품을 제조방법 77

66. Blanching 목적 77

67. Drip 78

68. 해동(thawing) 78

69. 냉동저장의 원리 79

70. 저온저장 79

71. 한외여과와 역삼투 80

72. 효과적인 염소 용액의 제조와 사용 81

73. 훈연 81

74. MAP에서 사용되는 주요가스의 특징 82

75. CA 저장 (Controlled Atmosphere storage) 82

76. 냉동변색(Freezer burn) 82

77. 새우의 흑변(黑變) 83

78. 한국과 일본의 “생선회 문화” 비교 83

79. 게 통조림의 청변(靑變) 원인과 방지법 84

80. 생선어패류에 있어서 위생지표 세균의 구비조건 84

81. 키토산(Chitosan)의 원료 및 특성 85

82. 해양심층수(海洋深層水) 85

83. 수산건제품을 처리법에 따라 예를 들어 분류하고 자연건조방법과 인공건조방법 86

84. 훈연(燻煙)에 따른 보존성이 향상되는 이유와 수산물의 훈제방법 87

85. 염장(鹽藏)중, 어육의 변화 88

86. 식염(食鹽)의 방부작용과 마른간법․물간법․개량물간법의 장단점(長短點) 88

87. 중간수분 식품(Intermediate Moisture Food)을 예를 들고 제조방법 및 특징 89

88. 해조류(海藻類)의 생리활성물질 89

89. 산업적으로 주로 이용되고 있는 수산물 냉장(Chilled Storage)법의 종류와 장단점 90

90. 타우린(Taurine) 92

91. 등전점(isoelectric point)과 침전법 92

92. 동결 저장법 (凍結 貯藏法, freezer storage) 92

93. 가열법 94

94. 건조 및 탈수(脫水) 94

95. 방사선조사(放射線照査) 95

96. 저온저장법(cold storage) 96

97. 젤리미트(Jelly meat) 97

98. 스트루바이트(Struvite) 98

99. 팽화건조법 98

100. 콜라겐(Collagen)의 분리법과 기능적 특성 98

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151. 보일드 통조림 가공 시 주요공정별 설계(작업)조건과 선도에 따른 품질변화현상과

방지대책 205

152. 가자미식해가 일반젓갈에 비하여 가자미식해의 저장원리와 특징, 제조공정 210

153. 동결률(freezing ratio) 211

154. 저산성 식품(LACF, Low Acid Canned Food) 211

155. 어유의 채유방법과 정제방법 212

156. 조리냉동식품 중 Fish stick제품 212

157. 어육 햄․소시지의 주요공정과 조건 213

158. 수산동물의 유독성분 5가지 216

159. 진공해동법의 원리와 참치통조림제조에 도입시 개선점 218

160. 총괄생산계획 219

161. 수산물 가공시 발생하는 폐수에 대한 정화처리종류와 방법 222

162. 어류껍질로부터 젤라틴의 일반적인 제조공정과 장․단점 및 어류껍질 젤라틴의 이용방안 226

163. 식품첨가제의 종류와 특성 226

164. 방사선 조사식품 229

165. 수산물 이력제(Seafood traceability system) 229

166. 통조림 제품의 D value 및 F value 231

167. 건조법(소건품) 231

168. 냉동식품과 냉동품의 차이 232

169. 브라인(Brine) 232

170. 초임계 추출(Supercritical extraction) 233

171. 트랜스 지방(Trans fat) 234

172. 올레오레진(Oleorain) 235

173. 식품의 살균종류와 방법 237

174. 참치 통조림의 가공 중 발생하는 부산물의 종류와 유효 이용 방안 241

175. 수산가공산업의 입장에서 LMO(Living modified organism) 242

176. 어패류의 선도판정법 244

177. 키틴과 키토산의 생산 공정과 유효 이용 방안 245

178. 수산가공기계 중의 하나인 수평형 증기순환식 레토르트(Retort)의 구성장비 248

179. 염장 미역의 기계화 생산 공정을 제시하고, 이때 사용되는 설비와 기능 248

180. 식품공정에서 정한 이물의 정의와 종류, 이물 발생시 조치사항 252

181. 휘발성염기질소(VBN)와 K값의 차이점 255

182. 마비성 패독(Paralytic shellfish poison) 255

183. 보일드통조림의 커드(Curd) 생성원인과 억제방법 256

184. 공정점(Eutectic point) 256

185. 염장품, 젓갈 및 식해의 차이점 257

186. 냉훈법(Cold smoking) 257

187. 식품공장의 관리사이클 257

188. 어유의 특성과 유지 산패의 요인 및 억제 방법 258

189. 어류 근육단백질의 종류 및 특성 258

190. 연제품 원료로 사용하는 냉동고기풀(Surimi)의 제조공정과 가공기기 259

191. 전통젓갈과 저염젓갈의 차이점, 멸치액젓의 품질지표성분 260

192. 자연한천과 공업한천의 차이점 및 용도 260

193. 어패류의 사후변화 과정 261

194. 수산건제품을 가장 안전하게 보장할 수 있는 수분의 함량 및 역할 261

195. 유통시 쉽게 변질되는 특성을 지니고 있는 어묵제품의 변패 양상과 방지법 262

196. 수산연제품(어묵류)의 HACCP 관리 중 주요관리점 263

197. 수산물의 동결방법 265

198. 고등어에서 많이 생성되는 바이오제닉아민의 특성, 생성기구 및 억제방법 266

199. 어획물의 선도유지를 위한 냉각해수법의 특징 267

200. 동결식품의 빙의처리(glazing)의 목적과 방법 267

201. 해조류 중의 클로로필 색소가 변색하는 이유 268

202. 통조림 식품의 산도에 따른 살균기준 269

203. 지질의 자동산화와 촉진인자 및 판정법의 종류 269

204. 적색육 어류를 이용 연육 제조 시 탄력 억제성분과 탄력증강법 270

205. 진주담치의 섭취로 발생할 수 있는 식중독 현상 271

206. 통조림의 제조 및 저장 중에 발생할 수 있는 변형관의 종류별 특징 271

207. 한천과 카라기난(carrageenan)의 차이점 272

208. 수분활성도가 식품의 변질에 영향을 주는 이유 273

209. HACCP시스템 구축을 위한 적용 추진절차 273

210. 비산성식품 통조림류의 가온검사시 실시 예를 온도 범위 및 시간위주 설명, 적용사례 275

211. 연제품의 제조 원리 중 겔(gel)형성 기작(mechanism) 275

212. 냉동식품을 해동할 때 드립(drip)의 발생에 영향을 미치는 인자 278

213. 어패류가 축육류에 비하여 변질되기 쉬운 이유 278

214. 등온흡습곡선 279

215. PL(Product Liability) 279

216. 살균, 소독, 멸균 280

217. 쿠도아충 280

218. Trimethylamine(TMA) 281

219. 식품의 안정성, 안전성, 건전성 282

220. Clostridium perfringens PA 3679 282

221. 연제품 제조 시 중합인산염 사용 이유 283

222. 건포류에서 이산화황 사용 이유와 허용 사용량 284

223. 식품공전에서 정한 냉동식품·냉장식품의 보존 온도와 냉장온도 측정값 284

224. 급속동결과 완만동결에 의한 빙결정 생성과 동결저장조건에 따른 빙결정 성장 284

225. 식육을 냉동할 때 나타나는 빙결정 성장의 모식도 285

226. 고등어통조림의 살균 후 급속 냉각을 실시하는 이유 285

227. 어패류의 주요 성분(냄새 성분) 286

228. 식품공전에 근거한 젓갈류의 식품 유형 287

229. 어류의 해동 방법 및 해동 속도가 품질에 미치는 영향 288

230. 부패와 관련된 미생물 발육에 영향을 미치는 물리적 요인과 화학적 요인 288

231. 수산물 이력추적제도의 정의와 기대효과 293

232. 수산냉동식품의 저장 중 지질산화 억제방안 294

233. 식품의 할랄 인증(Halal Certification) 294

234. 어류지질의 영양성분 295

235. 해산어(海産魚)의 냄새성분 296

236. 홍조류의 Porphyran 296

237. Ommochrome에 의한 오징어 표피의 변색 297

238. 최대빙결정생성대(最大氷結晶生成帶) 297

239. 수산물 원산지 표시제도 298

240. 친환경 수산물 인증제도 299

241. 가정식 대체 식품(HMR, Home Meal Replacement) 300

242. 식품의 초고압 기술(HPP, High Pressure Processing) 300

243. 스마트 팩토리(Smart Factory) 301

244. 이취어(異臭漁, Offensive Odor Fish)의 발생 원인 301

245. 갈조류의 세포간점질다당류와 저장다당류 302

246. 염장속도를 빠르게 하고, 제품의 풍미를 좋게 하는 특수염장법 303

247. 통조림 제조 시 용기의 내부에 있는 공기를 탈기하는 방법들을 제시하고 각각의 특징 304

248. 복어독의 독성과 이에 의한 식중독 증상 및 예방법 305

249. 지질에 있어서 항산화제의 작용 기구 305

250. 게맛살 제품의 중요 관리점(CCP, Critical Control Point)과 한계기준, 관리기준을 벗어났을 때의 개선 조치사항 306

251. 냉동변색(Freezer burn) 307

252. 어류 처리형태인 라운드(Round), 필렛(Fillet) 및 청크(Chunk) 307

253. 콘드로이틴황산(Chondroitin sulfate) 308

254. 어분 가공 중 자숙하는 이유 309

255. 게나 새우를 삶으면 붉게 변화하는 이유 309

256. 미생물 규격에 사용하는 n, c, m, M 309

257. 수산전통식품 품질인증 309

258. 어획물을 어상자에 담는 방법과 어상자의 구비조건 310

259. 수산식품의 관능검사에 응용되는 통계적 방법 3가지 311

260. 어류의 관능적 선도판정법에 대한 장단점과 판정기준 312

261. 어류의 건조 중 발생하는 표면경화(Skin-effect)의 정의, 원인 및 방지법 313

262. HACCP시스템 관리를 위한 검증의 정의 및 내용 313

263. 수산식품에 방사선을 조사할 때 발생하는 효과 및 안전성 315

264. 수산식품용 포장 재료가 갖추어야 할 조건 5가지를 설명 316

265. 어류가 축산물에 비하여 선도저하가 빠른 이유 317

266. 부적합 수산물의 처리 기준 및 방법 317

267. 다랑어류의 근육색소 318

268. 상업적 살균(Commercial sterilization) 318

269. 어유 중의 인지질(Phospholipids)과 당지질(Glycolipids) 319

270. 해조류 중의 유기비소와 무기비소 319

271. 고체상 미량 추출법(SPME, Solid phase micro-extraction) 271

272. 삭힌 홍어의 냄새 321

273. 방사선과 방사능의 차이 321

274. TBA 값(Thiobarbituric acid value) 322

275. 가쓰오부시 제조 시 곰팡이 붙이기를 하는 이유 322

276. 게 통조림 제조 시 청변 육(Blue meat)의 방지법 323

277. 건조곡선(항율건조, 감율건조, 한계수분량 등) 323

278. 빙결정의 성장과 빙결정이 품질에 미치는 영향 324

279. 냉동냉장 창고 건축 중에 가연성 자재에 기인한 화재예방을 위한 창고시설기준 324

280. 1∼2인가구의 폭발적인 증가에 대비한 수산가공식품의 향후 개발방향 325

281. 가공식품의 영양표시 제도, 이 제도의 도입이 국민 건강에 미치는 영향 327

282. 수산물인증 제도를 정의하고, 분류별 기준(해양수산부 기준) 327

283. 식품의 유통기한 설정법 328

284. 크릴 오일의 생산 공정을 기술하고, 기능성 식품으로서 과대광고의 부적절성 329

285. 미세 플라스틱이 해양오염 원인인 수산식품의 원료 오염 현황과 억제 방안 330

286. 드립(Drip)과 동결변성(Freeze burn) 331

287. 연제품의 탄력 보강제와 증량제의 종류 332

288. 수산가공식품공장의 악취방지기술 333

289. 김을 활용한 고부가가치 제품의 종류와 가공 방법 334

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- 부 록 -

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1. 과년도 출제문제